Белуга, осётр, стерлядь: чем они отличаются на вкус

В стаде комплекса — белуга, стерлядь, русский и ленский осётр, а также гибриды бестер, стербел и РоЛо: семь пород и гибридов. Икра у них отличается заметно, и дело не только в размере зерна.

Белуга

Самое крупное зерно — 2,5–3 мм, цвет от светло-серого до жемчужного. Вкус сливочный, с длинным ореховым послевкусием. Это флагман: партии всегда ограничены, потому что белуга созревает дольше всех.

Осётр

Зерно 2–2,5 мм, цвет гуляет от янтарного до графитового — даже внутри одной партии. Вкус более выраженный, морской, с тоном грецкого ореха. Универсальный вариант, если берёте икру впервые.

Стерлядь

Самое мелкое зерно — 1,5–2 мм, тёмный антрацит. Вкус яркий, классический малосольный, без сливочной мягкости белуги. Хорошо работает там, где икра идёт не соло, а в составе подачи.

С чего начать

Если хочется сравнить, разумнее взять набор: три икры по 50 г рядом дают понять разницу лучше, чем три отдельные дегустации с интервалом в месяц. Подавать стоит охлаждённой, на нейтральной основе — тёплые блины или хрустящая тарталетка не спорят со вкусом зерна.

The broodstock holds beluga, sterlet, Russian and Lena sturgeon, plus the bester, sterbel and RoLo hybrids: seven breeds and hybrids in total. Their roe differs noticeably, and not only in grain size.

Beluga

The largest grain — 2.5–3 mm, colour from light grey to pearl. The taste is creamy with a long walnut finish. This is the flagship: lots are always limited, because beluga takes the longest to mature.

Osetra

Grain of 2–2.5 mm, colour ranging from amber to graphite even within a single lot. The taste is more pronounced, marine, with a note of walnut. The all-round choice if you are buying caviar for the first time.

Sterlet

The smallest grain — 1.5–2 mm, dark anthracite. A bright, classic malossol taste without beluga's creamy softness. It works well where caviar is part of a dish rather than served on its own.

Where to start

To compare, a set makes more sense: three caviars of 50 g side by side show the difference far better than three separate tastings a month apart. Serve chilled on a neutral base — warm blini or a crisp tartlet will not argue with the grain.